山形県産バイを塩ゆでにする

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短時間ゆでると足の食感が心地よい

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に連続してバイが来ている。 活けの貝は産地不明であることが多い。 産地を聞いてくれるなら買ってもいいけどな、というと問い合わせてくれて山形県産だということがわかる。 これを産地でもある新潟県新潟市、新川漁港で聞いたやり方で、塩ゆでにしてみた。 ザルなどに入れて流水で貝を洗う。 水分を切り、鍋に塩水を入れた中に入れて火をつける。 沸騰してきたら２、３分煮て火をとめる。 そのまま鍋止めをして冷ます。 ５分、10分煮たものとは似ても似つかない味になった。 醤油など発酵調味料を使っていないので、バイの味が直に感じられる。 そして足の部分がしこっとしているのである。 しかも足の甘味は、よく煮たもの以上にある。 あまり煮ていないのにワタには火が通り、濃厚でいながら後味がいい。 数え切れないほど食べているバイの本当の味に行き着いた気がする。 バイは酒の肴でもあるがおやつでもある。 文字の世界に疲れたら２個、３個食べて休む。 その内、皿の中は空になる。

バイはバイ科バイ属の巻き貝で、「ばいがい」と呼ばれることが多い。 また、ベーゴマの語源ともされている。 日本列島にいるバイがもっとも低水温にいる種で、バイ科の多くの種は熱帯に多い。 ■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。