イタリアで毎日作った本格ティラミスのレシピ！

エスプレッソコーヒーに浸したフィンガービスケットにふわふわのマスカルポーネチーズクリームを重ね、ほろ苦いココアパウダーで飾ったイタリアのお菓子・ティラミスのレシピ

ティラミスとは

ティラミスはイタリア語で「Tirami su」。

直訳すると Tirare「持ち上げる」mi「私を」su「上に」という意味で、私を元気づけて、というような意味になります。日本でも90年代に大流行しましたが、イタリアでもこのお菓子が登場したのは60年代とかなり最近のお菓子なんですね。エスプレッソコーヒーを染み込ませた軽い口当たりのフィンガービスケットに濃厚で口当たりの軽いクリームがこれ以上ない！というくらい最高の組み合わせのお菓子です。

フィンガービスケット、スポンジケーキ、カステラ・・・どれを使う？

もちろんどれを使っても美味しく作ることができるんですが、おすすめはやっぱりフィンガービスケット。最初はスポンジケーキを使った方が断面も綺麗だし美味しくできると思ってたんですが、両方何回も試してみてやっぱりフィンガービスケットの方が軽く、クリームと一緒に口の中でうまく溶けるのでちょうどいい口当たりになるんですよね。

イタリアのババもそうですが、空気がいっぱい入った乾燥しているカラッカラの生地にシロップを含ませたときの軽さがちょうどいいんです。スポンジケーキでもいいんですがどこか重い。やっぱりイタリアのお菓子、乾燥したものをうまく使うのがうまいし合うと思います。

フィンガービスケットはイタリアでは savoiardi サヴォイアルディ、フランスでは Boudoir ブドワールと呼ばれるもので、以前紹介したシャンパンに合わせるビスキュイ・ローズと同じような感じで、そのままで食べるよりも何かに浸して食べることを前提に焼かれた、乾いた口当たりのお菓子です。そのままで食べると甘さ控えめでモサモサとして少し物足りない感じ。同じようなフランスのお菓子にビスキュイ アラキュイエールというのがありますが、それよりも卵が少なくてしっとりせずあっさりしてます。

ちなみにこのブドワール、赤ちゃんが一番最初に食べるお菓子としてもフランスでは馴染みのあるお菓子です。持って食べられるし甘さ控えめだし、口に入れるとさっと溶けるのでちょうど良いんですよね。

このフィンガービスケットをエスプレッソに浸すときも少しコツが必要で、中までしっかり浸そうとすると溶けてしまうしビチャビチャした口当たりになってしまいます。

両面をささっと浸してから中まで浸透する前に容器に並べていきます。（浸し方のコツはビデオを見てみてください！）このときまだ中は固い状態。あとからエスプレッソとマスカルポーネクリームの水分がゆっくりとフィンガービスケットに浸透していき、食べる頃にちょうど良い柔らかさになります。エスプレッソも熱いままだとちょっと浸しただけで溶けるので、常温に冷ましてから使います。

本格ティラミスを作るには？

材料のマスカルポーネは主に北イタリアで使われる材料で、生クリームをさらにこってり濃厚にしたようなチーズ。そこでまずはじめはこのマスカルポーネをいかに軽い口当たりにするか、が大事です。

まだマスカルポーネがそんなに有名ではなかったころ、どこかの雑誌で見たマスカルポーネのセミフレッドというのをよくわからず作り、結果生クリームをただただ固めただけのようなカッチカチのお菓子を作ったことがあります。

濃厚で繊細でやさしい味のマスカルポーネに卵のコクを加えて、ふわふわのなめらかなクリームにして味わうのがティラミスの醍醐味なので空気をいっぱいクリームに含ませるようにします。生クリームや卵白を泡立てるのはもちろん、最初に卵黄と砂糖を混ぜ合わせるときも白っぽくなるまで空気を含ませるようにしてしっかり泡立てます。

そしてマスカルポーネを加えたら今度はさっと混ぜ合わせます。ここで混ぜすぎると分離します。

泡立て器でもできますが、今回はできればハンドミキサーかスタンドミキサーを使ってしっかり空気を入れることをおすすめします。

ティラミスは家庭でもレストランでもよく作られます。それこそ星の数ほどレシピがありますが、特徴をざっと挙げると：

家庭で作られるティラミスは卵黄と砂糖、マスカルポーネをベースに泡立てた卵白で軽さを加えることが多いです。卵だけで作ることができるので手軽、繊細で柔らかくとろけるような味わいのティラミスができます。

レストランで作られるティラミスは卵黄と砂糖を湯煎で温めながら泡立てていくザバイオーネをベースに、生クリームを加えて仕上げます。脂肪分が多くこってりとした濃厚な味わいで、切り口も綺麗にでます。

どちらも美味しくて、例えると家庭で作る卵白を使う方はムースで夏向き、レストランで作る生クリームを使う方はババロアで冬向きのレシピという感じでしょうか。

今回は両方何回も作ってきたレシピだけあってふたつとも紹介しようかな？と迷ったのですが、いいとこ取りをして卵白と生クリームを合わせたレシピを紹介してみました。とろける口当たりと濃厚な味わい両方を感じられる、いつ食べても美味しいレシピです！

材料

• 200ml エスプレッソ
• 20本 フィンガービスケット（またはスポンジケーキ）

• 4個 卵黄
• 60g グラニュー糖
• 250g マスカルポーネ
• 100ml 生クリーム
• 2個 卵白
• 40g グラニュー糖
• 大さじ1 ココアパウダー

作り方

エスプレッソコーヒー、または濃い目に淹れたコーヒーを用意し、常温に冷ましておきます。

ボウルに卵黄、グラニュー糖（60g）を入れてハンドミキサーで白くもったりとするまでよく混ぜます。（ここでよ〜く空気を含ませて泡立てることが重要です！）

マスカルポーネチーズを加えて混ぜ合わせます。ここはあまり泡立てる必要はなく、混ぜすぎに注意します。高速でさっと混ぜ合わせればOK。

別のボウルに生クリームを７分立て（すくうと角がおじぎするくらい）に泡立てます。

さらに別のボウルで卵白を泡立て、グラニュー糖（40g）を3回に分けて加えながら、ツノがややゆるく立つまで泡立てます。

泡立てた生クリームを2. に加えて、ゴムベラで底から大きく返すように混ぜ合わせます。泡立てた卵白も2〜３回に分けて同じように混ぜ合わせます。

フィンガービスケットをエスプレッソにさっと浸し、型に並べていきます（片面ずつ2秒ほど浸すのが目安です）。長く浸しすぎたり、エスプレッソが熱すぎるとビスケットが水っぽくなるので注意してください。理想は、ビスケットの外側にしっかりコーヒーが染みて茶色くなり、中心部分が白っぽく残るくらいです。慣れないうちは、先に型にビスケットを並べてから、エスプレッソの半量をハケで塗る方法もおすすめです。

マスカルポーネクリームの半量を流し入れます。

残りのフィンガービスケットを敷き詰め、残りのエスプレッソを染み込ませます。マスカルポーネクリームを流し入れ平らにならし、冷蔵庫で最低2時間、できれば一晩冷やします。

仕上げにココアパウダーをふって出来上がりです。

使用する材料

使用する道具

よくある質問（FAQ）

できるだけ新鮮で保存状態のよいマスカルポーネチーズを使うのがポイントです。暑い時期や賞味期限が近いものでは、容器の中で分離が起こり、チーズと容器の間に水がたまっていることがあります。こういった状態のマスカルポーネは、生地に混ぜたときにダマになったり、なめらかに混ざらず、クリームがゆるく仕上がってしまうことがあります。使う前にチーズの状態を軽く混ぜてチェックし、なめらかで均一な質感のものを選びましょう。

フィンガービスケットを常温のエスプレッソに片面2秒ほど浸すくらいがベストです。熱すぎたり、長時間浸すと形が崩れやすくなるので、浸しすぎには要注意です。

家庭で作るティラミスでは、卵白のメレンゲだけで軽さを出すことが多く、レストランなどでは生クリームだけで濃厚に仕上げることもよくあります。このレシピでは、生クリームのコクとメレンゲの軽さを両立させるために両方使っていますが、お好みや手元の材料に応じて、どちらか一方だけで作っても大丈夫です。

マスカルポーネや卵黄、生クリームなど、重たい素材を多く使っているため、ふんわり軽く仕上げるには空気を含ませながら混ぜるのが大切です。・卵黄と砂糖は、白っぽくもったりするまでしっかり泡立てる・生クリームや卵白も、別々に泡立ててから、ゴムベラで泡を潰さないようにやさしく混ぜ合わせるなどに気をつけて作って見てください！

夏場やお住まいの地域によって生卵の使用が気になる方は、"低温殺菌卵（パスチャライズド）"を使うのがおすすめです。それが手に入らない場合は、卵を湯煎で加熱しながら泡立てる「パータボンブ方式」のレシピに切り替えるとより安全に仕上がります。

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• 200ml エスプレッソ
• 20本 フィンガービスケット（またはスポンジケーキ）

• 4個 卵黄
• 60g グラニュー糖
• 250g マスカルポーネ
• 100ml 生クリーム
• 2個 卵白
• 40g グラニュー糖
• 大さじ1 ココアパウダー

準備

1. エスプレッソコーヒー、または濃い目に淹れたコーヒーを用意し、常温に冷ましておきます。

マスカルポーネクリーム

1. ボウルに卵黄、グラニュー糖（60g）を入れてハンドミキサーで白くもったりとするまでよく混ぜます。（ここでよ〜く空気を含ませて泡立てることが重要です！）
2. マスカルポーネチーズを加えて混ぜ合わせます。ここはあまり泡立てる必要はなく、混ぜすぎに注意します。高速でさっと混ぜ合わせればOK。
3. 別のボウルに生クリームを７分立て（すくうと角がおじぎするくらい）に泡立てます。
4. さらに別のボウルで卵白を泡立てます。グラニュー糖（40g）を3回に分けて加え、ツノがややゆるく立つまで泡立てます。
5. 2. に生クリームを加え、ゴムベラで底から返すようにやさしく混ぜます。
6. 次に泡立てた卵白を2〜3回に分けて加え、ふんわりと混ぜ合わせます。

組み立て

1. フィンガービスケットをエスプレッソにさっと浸し、型に並べていきます（片面ずつ、2秒ほど浸すのが目安です）。長く浸しすぎると、またはエスプレッソが熱すぎると、ビスケットが水っぽくなってしまうので注意しましょう。ビスケットのまわりにしっかりとコーヒーが染みて茶色くなり、中心部分が白っぽく残っているくらいが理想です。慣れないうちは、あらかじめ型にビスケットを並べてから、エスプレッソの半量をハケで塗るように染み込ませる方法がおすすめです。
2. クリームの半量をビスケットの上に流し、平らにならします。
3. 残りのビスケットを同様にシロップに浸して重ね、残りのクリームを上から流し入れて平らにします。
4. 冷蔵庫で最低2時間、できれば一晩冷やします。

仕上げ

1. 仕上げにココアパウダーをふりかけて完成です。

切り分ける際のコツ

切り分けるときは、まずナイフで切れ目を入れます。最初はスプーン型のレードルを使い、型の底が見え始めたら（底の面積が広く見えてきたら）、フライ返しなどを使って取り出すと、うまくきれいに取り出せます。

材料の代用について

フィンガービスケットの代用フィンガービスケットの代わりに、スポンジケーキやビスキュイ、カステラなどでも美味しく作れます。

エスプレッソの代用エスプレッソは、濃い目に淹れたドリップコーヒーやインスタントコーヒーでも代用できます。

生卵の安全性について

このレシピでは生卵を使用しています。生卵が食べられない地域や心配な方は、低温殺菌済みの卵などを使うようにしてください。卵を加熱して作る「パータボンブ方式」のティラミスレシピを試してみるのもおすすめです。

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