そらちのレビューブログ

1月10日の満天青空レストランでは、柏木由紀さんがゲストで、埼玉県越谷市の、山東菜塩漬けを教えてくれました。

埼玉県越谷市の冬の風物詩ともいえる「山東菜（さんとうさい）」。 白菜の一種ですが、その姿は私たちがよく知る白菜とは大きく異なります。 かつては市場を賑わせたものの、今では希少な存在となってしまったこの野菜。 今回は、伝統を守り続ける「渋谷農園」のこだわりの塩漬けをご紹介します。

山東菜の最大の特徴は、その圧倒的な大きさです。大きなものになると重さが7kgほどにもなります。 また、一般的な白菜が丸く結球するのに対し、山東菜は葉が玉状にならず外側に広がる「非結球型」です。 葉が外に開いているため、日光をたっぷりと浴びて育ちます。 その結果、肉厚でありながら水分を多く含み、非常にやわらかい食感になります。 この「水分の多さ」と「やわらかさ」が、漬物にしたときに絶妙な味わいを生み出すため、古くから漬物用野菜として重宝されてきました。

明治から大正時代にかけては市場に多く出回っていた山東菜ですが、そのあまりの大きさと重さがネックとなり、徐々に姿を消していきました。 栽培や収穫に多大な労力がかかるため、作り手が減少してしまったのです。 流通量が激減する中、越谷市にある「渋谷農園」では、この土地の土の特性を活かし、伝統を絶やさないよう大切に栽培を続けています。

渋谷農園の『山東菜塩漬け』は、大量生産ができません。 その理由は、徹底した鮮度へのこだわりと丁寧な手仕事にあります。

収穫できるのは冬のわずかな期間のみ。鮮度を保つため、その日に漬ける分だけを畑から収穫します。 そして、採れたての貴重な山東菜を、わずか2人の職人が手作業で漬け込んでいきます。 気温や山東菜の個体差（大きさや状態）を見極めながら、約10日間かけてじっくりと漬け込む作業は、まさに熟練の技。

冬の厳しい寒さに当たることで糖度が上がり、甘みが増した山東菜。 職人が手間暇かけて仕上げた塩漬けは、この時期にしか味わえない、やわらかく深みのある希少な逸品です。

JA越谷市農産物直売所「グリーン・マルシェ」にて直売されています。

青空レストランの公式お取り寄せポシュレにもあります。