ガレットブルトンヌ 表面の模様がきれいに出す為には
ホーム > 製菓理論 > ガレットブルトンヌ 表面の模様がきれいに出す為には2016/02/19 2016/06/11
ガレットブルトンヌの表面の線付けが、 綺麗に出るような方法をお教えします。
溶き卵表面に塗る溶き卵ですが、 これを卵黄のみ、または、少しだけ牛乳を加えた(5%未満)ものにします。
水分が多いと、その分なじみやすくなってしまうからです。
塗ってから線付けまでプロは2度塗りしています。 1度めを塗った後、冷蔵庫で乾かします。 30分以上かかり、表面を触っても、溶き卵がついてこないくらいです。
トゥルモンドでは、作業性の面から、 前日の夜に1度目を塗っておくこともあります。
2度塗ることで、濃淡の少ない、かつしっかりと綺麗な焼き目がつきます。 Sponsored Link
生地にあまり空気を含ませない綺麗な模様を出す為には、 生地を作成するときに、あまり空気を含ませたり、 元々のレシピで、膨張剤などを入れないようにします。
生地がいびつに膨らみ、模様が崩れるからです。
とはいっても、見た目よりも、美味しさが優先だと思うので、 あまり模様をこだわりすぎる必要はありません。
生地を伸ばす時生地を伸ばす時、力がかかる方にグルテンができ、 焼き縮します。 縦方向のみだと、縦は縮み、横は広がります。 横長の焼き目がつきます。
ですので、縦横を同じように伸ばしてください。
まとめ模様を付けるには、フォークを使います。 そのフォークでも、綺麗につきやすい、つきにくいがあったりします。 深く入れるか、浅く入れるか、 太く入れるか、細く入れるか。 レシピによって、生地の状態が変わるので、 色々試してみてください。
レシピの最新版を公開しています。 https://note.mu/sakashita