ワンランク上に見える煮魚の美しい盛り付け方 目次 1. 魚の盛り付け方の基本 2. 煮魚の盛り付け方 3. 付け合わせで工夫を 1. 魚の盛り付け方の基本 煮魚に限らず、日本料理には魚を盛り付ける際の作法がある。覚えておくといざという時に役立つので、この機会に紹介しよう。 頭が左 尾と頭がついた1匹の魚を盛り付ける場合は、「頭が左」。日本料理では左側を上位に考える。お箸を右で持つため食べやすいことも、理由のひとつだ。 海魚と川魚の違い サンマやアジなど海の魚は、「腹を手前」に、アユやニジマスなど川の魚は「背を手前」に盛り付ける。「海は海腹（うなばら）、川は背せらぎ（せせらぎ）」という、これを覚えるための言葉もあるほどだ。 皮を上 切り身を場合は、皮面を上に向けて盛ること。切り身の形はさまざまだが、よく見て左から右へ小さくなるように置く。 開きは皮が上 干物などの開きの魚の場合、皮が下になるように盛り付ける。このほうが食べやすいからだ。 2. 煮魚の盛り付け方 次に煮魚の盛り付け方を見ていこう。１の作法にプラスして、美しく盛り付ける工夫が必要だ。 深さのある皿を選ぶ 煮魚は煮汁と魚の身を一緒に食べる料理。煮汁も入るような深さをある器を選ぼう。 フライ返しなどを使う 煮た魚は、煮汁を含んで大変崩れやすい。菜箸でつかもうとすると身が崩れてしまうこともあるので、平らなフライ返しなどを使って鍋から器に移そう。その際は1の作法を思い出して、尾頭付きなら頭を左、切り身なら皮を上にして、器の中央に盛り付けること。煮汁を上から、器の面積の3分の1程度に広がるようにかける。 3. 付け合わせで工夫を 全体的に茶色いので、地味な印象になりがちな煮魚。付け合わせを添えるのと添えないのとでは、見た目の印象がかなり変わってくる。 基本の付け合わせ 針生姜 煮魚の基本の付け合わせといえば、針生姜。針のようなあの細さに切るには、少しコツが必要だ。① 生姜の皮をむき、できる限り薄く切る。② いったん重ねたら、指で押さえてすべらせながら左へ傾斜させ、斜めに重なっている状態にする。③ 端からできるだけ細く切っていく。④ 冷水に10分ほど浸けてシャキッとさせる。これを煮汁をかけた魚の中央に中央が高くなるように天盛にする。 おすすめの付け合わせ その他にも、ボリュームと彩りをプラスする付け合わせを覚えておこう。●魚と一緒に煮た根菜●茹でた青菜●わけぎとわかめを煮たもの（白身魚に）●大根と生姜を煮たもの（赤身魚に）●こんにゃくと山椒の実を煮たもの（味噌煮魚に）付け合わせは魚の右手前にたてかけるようにして盛るときれいだ。 結論 鍋の中ではちょっと地味な煮魚も、盛り付けに気を付けたり工夫するだけで、見た目は格段にアップする。お客様に振る舞う時だけでなく、普段の食卓でもぜひ実践してみよう。 📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎
